La carne de cerdo resulta la más consumida y aprovechable de todas, siendo en España numerosos los platos que se preparan desde tiempos remotos. Chuletas, jamón ibérico, embutidos, solomillos, incluso lechales enteros que se sirven bien doraditos y sabrosos. Pero he preferido mostraros una receta para una parte de este animal menos conocida creada por un cocinero extraordinario. Karlos Arguiñano elabora una receta de ossobuco de cerdo en salsa con champiñones, un guiso cocinado a fuego lento de forma tradicional.

 

Osso buco, que en italiano significa hueso hueco hueso con agujero, es un corte especial de la carne, habitualmente de ternera, aunque en esta ocasión es de cerdo. Se trata de un corte transversal de la pata en rodajas gruesas de al menos 3 centímetros y sin deshuesar, es decir, sirviendo la carne con el hueso en el centro.

Ingredientes (4 personas):

  • 4 trozos de ossobuco
  • 2 cebollas
  • 1 pimiento verde
  • 5 dientes de ajo
  • 300 gr de champiñones
  • 200 ml de vino blanco
  • harina
  • 1 pastilla de caldo de carne
  • aceite de oliva virgen extra
  • sal
  • pimienta
  • 1 guindilla de cayena
  • perejil

Preparación

Salpimienta los ossobucos, enharina y fríelos por los 2 lados en una sartén con un chorrito de aceite. Pásalos a una tartera.

Pela y pica 3 ajos y las cebollas y pon todo a dorar en una tartera. Pica el pimiento e incorpóralo. Pocha las verduras bien. Vierte la mitad del vino y dale un hervor. Pasa todo al vaso batidor y tritura con la batidora eléctrica.

Añade todo a la tartera del ossobuco. Cubre con agua y desmenuza la pastilla para guisos de carne. Coloca la tapa y cocínalo a fuego suave durante 1 hora y 15 minutos (a mitad de cocción, dales la vuelta).

Retira la parte inferior de los champiñones, lávalos en un bol con agua, seca y córtalos por la mitad. Pela y pica los otros 2 dientes de ajo finamente y ponlos a rehogar en una cazuela con un chorrito de aceite. Cuando empiece a dorarse, agrega la guindilla y los champiñones. Rehógalos un poco, añade 1 cucharada de harina y mezcla bien. Vierte el resto del vino y un poco de perejil picado. Sazona y cocínalos a fuego suave hasta que queden blanditos (15-20 minutos).

Incorpora los champiñones a la tartera, mezcla y sirve el ossobuco de cerdo en salsa. Decora con una ramita de perejil.

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