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Existe alguna confusión a la hora de hablar de “setas” para cocinar, ya que muchos identifican el nombre con un solo tipo: níscalo o robellón, pero las palabras seta y hongo son sinónimas y describen la inmensa variedad que podemos encontrar con numerosas especies comestibles. Existen las palabras porque denominamos setas a las que poseen “sobrero de ala ancha”, más liso y prominente, y los hongos tienen forma más redondeada, pero repito, son palabras sinónimas.

Del mismo modo, aunque de sabor similar, cada una de estas variedades aromatiza e influye en los sabores de nuestra cocina de una forma particular. Una manera de distinguirlas sería preparando un frito revuelto de setas, un plato muy interesante para conocer sus distintos sabores y texturas. En dicho frito podemos incluir champiñón, níscalo, boletos (boletus) y galamperna por ejemplo. Al ser constituidas en un porcentaje muy alto de agua, el tiempo de cocción es muy importante, además de la intensidad del fuego, y con este tipo de revueltos, podemos ir probando hasta que encontremos la textura que más nos guste.

Yo las prefiero más bien poco hechas y a fuego intenso: aceite de oliva, ajo y perejil picadito y unos 4 minutos removiendo y salteando. Si queremos un revuelto más completo, podemos echar huevo batido, un poquito de sal y pimienta (al que le guste ese toque picantito) y disfrutaremos de un guiso de lo más sabroso y completo.

El tiempo de recolección de las setas es en otoño principalmente, aunque hay zonas de bosque donde podemos encontrarlas durante casi todo el año. Depende de las condiciones climáticas y los lugares húmedos y con poca luz de las zonas boscosas. Zonas tradicionales con abundantes cosechas son: Navarra, País Vasco, Asturias, Cantabria y norte de Cataluña y Aragón, así como en las sierras del Sistema Central. Incluir algunas setas en los guisos de cuchara, sean champiñones, boletus o níscalos, lo enriquece de manera espectacular. Incluir alguna de estas variedades en un arroz caldoso de pollo y/o conejo y similares resulta muy apetitoso.

Pero las setas dan mucho juego. Cortadas en trozos pequeños se pueden incluir en numerosos rellenos y platos combinados. Los champiñones son muy fáciles de cortar en láminas y es la manera más habitual de colocar sobre cocas y pizzas al horno. Combinadas con una base de tomate, añadiendo un ingrediente de “peso” como puede ser el jamón serrano o cocido, bacon, incluso en acompañamiento de pescados y mariscos, todo bajo una buena capa de queso gratinado, resulta de lo más sabroso. Las nuevas pizzas, que abandonan el típico manto de tomate por otros cremosos, del tipo carbonara o mantos de queso, también pueden incluir cualquier tipo de seta.

Por último, cualquier tipo de seta comestible puede resultar un platillo de entrantes muy acertado, incluso en cenas de gala. El champiñón da mucho juego y vistosidad porque se puede preparar en láminas, enteros o solamente su parte superior. Enteros poseen todo el sabor y en láminas puede resultar algo ácido su sabor porque sueltan ciertas encimas por el contacto metálico al cortarlos. De todos modos, en muchos lugares se añade un chorrito de limón, pues gusta ese frescor ácido mezclado con el aceitito y el ajo. El que dice “entrantes” puede decir también como una tapa, pues también es un magnífico platillo de aperitivo.

Las setas no son un ingrediente “poderoso”, no protagonizan ningún plato, a menos que se sirvan en solitario, por eso resultan muy interesantes tanto en la Alta Cocina como en la de nuestro hogar. Encontramos champiñón a precio muy asequible en los mercados. Los boletos y robellones son algo más caros, pero tampoco desorbitados. Los consumimos desde la más remota antigüedad, y desde siempre debemos tener en cuenta de que existen variedades venenosas, así que no hay que aventurarse a recolectarlos y consumirlos directamente sin tener un mínimo de conocimiento del tema. Os recomiendo que antes preguntéis a los profesionales de las tiendas de comestibles, para no llevaros una desagradable sorpresa.

Importante: lavar bien las setas antes de prepararlas, sobre todo los champis del supermercado pues, aunque pasan por un proceso de lavado automático, pueden quedar restos de tierra insertados debajo del sombrero, donde se sitúan las esporas. Tienen tanto juego que se pueden comer en crudo, en ensaladas o simplemente con aceite de oliva y un poco de sal. El punto de cocción lo estableces tú dependiendo del guiso. Si las quieres jugosas y esponjosas, añádelas al guiso cuando queden 5-8 minutos de cocina. Bien asadas hasta quedar crujientes también resultan interesantes. Las podemos encontrar frescas en los mercados y también en conserva.

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