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El 26 de Octubre del 2021, un jurado de expertos panaderos internacional decidió que entre los finalistas: taiwanés, chino y español, el elaborado en Lebrija por Domi Vélez es el Mejor Pan del Mundo. ¿El secreto? Según el panadero español, se trata de combinar lo tradicional con las nuevas investigaciones para mejorar la masa con su levadura.


Para probar un buen pan debe seguir éste ciertas características comunes. A saber, corteza crujiente pero que sea masticable con facilidad (preferible una corteza fina). Su miga debe ser consistente y que no se rompa ni desintegre con facilidad. A la hora de comerla debe ser blanda la miga pero con cuerpo, no terrosa, ni por supuesto dura, con un punto de sal que al paladar le sepa a «verdadero pan».


Si hay algo en España que hacemos bien desde hace milenios es el pan de trigo. Le das a un español pan, aceite («pa i oli» se dice desde que pasaron por aquí los griegos hace veinticinco siglos), vino de la tierra y jamón curado, y te vive 90 años. Ese es el secreto de nuestra longevidad. Si le sumas sopas de leche con tropezones de pan y queso para los desayunos y meriendas, alcanzas los 95 que mi abuela y bisabuela llegaron.


El certamen al Mejor Pan del Mundo 2021, los premios World Baker 2021, se han celebrado en Munich (Alemania). Los organizan cada año la UIB (Unión Internacional de Panadería y Pastelería). Vélez representa a cinco generaciones de panaderos que lo elaboran en Sevilla. El clima del municipio de Lebrija, situado en plenas marismas del Guadalquivir tiene mucho que ver con la calidad del pan (los panaderos saben de lo que hablo), pero Domi no se conformó con lo tradicional, elaborando panes al método «prueba-error», ensayando con nuevas fórmulas, que le ha dado como resultado un pan de tanta categoría, que se ha elegido como el Mejor de entre decenas de panes de todo el mundo.


Quizás choque un poco encontrar entre los finalistas a panaderos de China y de su vecina Taiwán, pero hay que comprender que los tópicos nos marcan a todos en el planeta y que los chinos no viven sólo de arroz blanco y rollitos de primavera. En China se elaboran infinidad de panes desde hace siglos y, aunque la mayoría están dirigidos a la pastelería/repostería, se elaboran de muchos tipos y sabores. El tipo de pan más común al Norte de China es el Mantou, parecido al pan blanco nuestro, pero no superan los 15 cms en tamaño y se sirven previo «baño de vapor» que le da otra textura y color exterior. Se suelen freír y endulzar, pero también los cuecen al horno. Se preparan con harina de trigo, agua y levadura. Se conocen hasta cinco variedades distintas de este tipo de pan: baozi, manti, mandu, etc. Se rellenan con carne o con verduras, al igual que nuestros bocadillos.


Domi Vélez elabora también numerosas variedades de pan. Una de sus recetas más exitosas ultimamente es «tritordeum con queso payoyo con infiltraciones de mulsum, que es un vino de la época romana, y pistachos y miel». Suena como a receta típica del Imperio Romano, así que no es de extrañar que, muy serio, alegue: «el primer gremio de panaderos del mundo lo creó nuestro paisano Trajano«.

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