Caballa

Si encontramos un sellito con Denominación de Origen en una lata de caballa o melva de Andalucía, debemos saber que encontraremos un alimento rico en vitaminas, sales y minerales, proteínas y que su captura y elaboración ha pasado los controles más exigentes para que disfrutemos de un producto de altísima calidad. Las principales empresas conserveras se encuentran en Cádiz y Huelva y su Registro se inició en el año 1997. Las piezas capturadas miden entre 25 y 45 cm de longitud (la melva puede medir hasta 60 cm) y pueden alcanzar los 4.5 kg de peso.

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Las conservas elaboradas bajo el Consejo Regulador de las Indicaciones Geográficas Protegidas de estos dos tipos de pescado andaluz, están rellenas de aceite de girasol o de oliva. Previamente cada pieza de caballa o melva se ha descabezado, eviscerado y lavado de mucus y sangre. También se lleva a ebullición en agua y sal, se practica un último pelado y retirada de espinas,  y se distribuyen los filetes de manera “inteligente” en las latas o tarros de cristal, todo de forma artesanal y sin ningún agente químico en todo el proceso de elaboración.

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Scomber Japónicus y la Scomber Colias para la Caballa y la Auxis Rochei y Auxis Thazard para la Melva (llamada también canutera), son las especies que se capturan para la elaboración de estas suculentas conservas. Estos pescados azules son muy saludables (salvo que se sufra de gota), contiene 262 calorías cada 100 grs., donde 18 g son de grasa solamente, 75 mg de colesterol, 83 mg de sodio, 401 mg de potasio y 24 g de proteína. Vitaminas A, C, B6, B12 y minerales como el hierro, calcio y magnesio (97 mg). Resulta una fuente de potasio y magnesio importantísima para nuestro organismo.

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Platos Principales:

Para seguir la tradición española del “bocadillo” lo hace muy indicado, sobre todo para los más pequeños de la casa. Simplemente se abre la lata y se distribuye entre las dos rebanadas de pan, aprovechando el mismo aceitillo para que resulte más sabroso. Lo haremos sin el temor a los conservantes ni otros productos químicos, y una vez abierta la lata hay que consumirlo inmediatamente, sobre todo en los días de calor.

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Para las ensaladas su inclusión proporciona un toque de sabor marítimo, sin ser demasiado intenso, combinado con las verduras y hortalizas que más nos gusten, aderezada al gusto con un toque de vinagre o con salsas a elegir. Combina con todo y puede ser la protagonista de un sabroso primer plato. Personalmente me encanta con unas finas rodajas de tomate, tanto en bocata como en plato, con una rallita de aceite de oliva y una pizca de sal. Lo más sencillo suele ser lo más sabroso. Se incluye en muchos platos de Nueva Cocina Internacional. Ya os iré dando algunas recetas en adelante.

Toni Ferrando.

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