El gazpacho manchego es un plato típico de cazadores y pastores que se fue popularizando hasta convertirse en uno de los más apreciados en todo el territorio nacional. Su receta original, de la Mancha, como su nombre indica, propone unos ingredientes invariables, aunque en algunas zonas le han incluido verduras y hierbas que le dan toques de sabor algo distintos. En el Quijote se le llama galianos y tienen como ingrediente fundamental la carne de caza, como el conejo y la perdiz, cuyo caldo del guiso es absorbido por una torta de pan ácimo (sin levadura) troceada.

En las comunidades autónomas de Murcia y Valencia es una receta muy apreciada desde antiguo, en cuyas zonas costeras encontramos su variante con pescado que resulta de lo más interesante, los gazpachos marineros. Pero nos vamos a basar en la receta, digamos más primitiva, para luego ir fijándonos en otros ingredientes que se han ido incorporando con el tiempo.

Ingredientes (para 4 personas):

Medio pollo troceado deshuesado (o perdiz)

Hígados de pollo y conejo (opcional, aunque lo recomiendo)

Medio conejo troceado

4 dientes de ajo

5 tomates o 200 grs de tomate triturado

Laurel (una o dos hojitas)

Tomillo

Romero (una ramita)

Pimentón rojo molido (colorante si se desea un color amarillo)

Torta para gazpacho o dos paquetes ya troceadas

Aceite de oliva

sal

Preparación

Recomiendo una cacerola ancha y baja, donde echaremos primero un buen chorro generoso de aceite de oliva y freiremos la carne con el ajo. Cuando le hayamos dado unas vueltas incorporaremos el tomate con una hojita de laurel, tomillo y romero. Suelo echar ahora los hígadillos para que no se frían demasiado, pero eso lo dejo a vuestro gusto. Unos 3 minutos moviendo el sofrito. Luego echamos 1 litro y poco de agua (cinco vasos). Me gusta echarle una pastilla de caldo de carne, pero no es imprescindible. Si no la echáis, os recomiendo que pongáis sal ahora pues ya no debemos echarle en adelante, pues las tortas absorben y tienen ya por si mismas. Mientras se cuece el caldo podéis tapar la cacerola. Con veinte minutos es suficiente, pero si queréis una carne más blanda, podéis dejar unos 10-15 minutos de más. En este último caso, echad medio vasito de agua para restituir la evaporada. Por último incorporad la torta troceada (aunque tradicionalmente se solía poner entera) y una pizca de pimentón rojo y veréis que pronto absorbe el caldito. Cuando esté blanda (entre 5 y 10 minutos), removed todo el guiso y paráis el fuego cuando quede poco líquido en la olla. Acordaos de que nunca debéis tapar la cacerola cuando incorporáis la torta y que si os gusta caldoso, sólo debéis parar el fuego un poco antes de que el pan lo absorba todo.

Otros gazpachos manchegos

En numerosas zonas del Levante se añade cebolla y pimiento verde al sofrito, algo que cambia bastante el sabor. Particularmente le suelo echar un poco de pimiento rojo dulce, pero no mucho, y me gusta. Cuando se guisa para muchas personas vemos que cada una “reniega” de algún ingrediente, sobre todo de los sabores “herbáceos”, que lo encuentran extraños, por eso suelo prescindir del tomillo y del romero, saliendo un gazpacho sabroso de igual manera. Cuando la receta es marinera, cambia un poco el tiempo de cocción, pues el pescado se cuece antes, pero la base de preparación es la misma. Con mero o con emperador resulta un guiso para chuparse los dedos. Existen unas 30 recetas de gazpachos distintas, localizadas por toda la provincia de Alicante, Murcia y La Mancha, además de otras muchas en la periferia, pero la receta original (la más antigua conocida), es la que os he detallado. No quita que más adelante os facilite alguna variación local interesante. Buen provecho.

Toni Ferrando.