Les Bajoques Farcides es una receta típica de la comarca de Alcoy y del Comtat de Cocentaina (ambas zonas se disputan el origen), en la Comunidad Valenciana y, a falta de registros escritos, me parece justo que compartan esta sabrosa costumbre por igual. La receta la probé por primera vez en mi infancia en Alcoy, preparada por mi bisabuela, que por entonces rondaba los 90 años (a finales de los años 70). Cuando falleció, mi abuela materna los preparaba para nosotros, siguiendo las enseñanzas culinarias de su suegra, siendo el resultado siempre: un plato sencillo y espectacular para los sentidos. En el plato resulta visualmente impactante, pues se trata de una gran forma de color rojo intenso que, al abrirlo, descubre un aromático arroz suelto, como una paella “encapsulada”. Las primeras veces que intenté prepararlo, me falló la medida del tomate y sin suficiente hidratación el arroz no se cuece, y si os pasáis, saldrá un arroz meloso tipo risotto, así que atentos a mis consejos pues es mi plato favorito y lo preparo desde mi más tierna juventud, pues soy aficionado a la Cocina desde niño.

La base fundamental de la receta son los grandes pimientos rojos y el arroz de Valencia. Del tipo Bomba, tanto de Murcia como de Valencia, sale un magnífico plato. El ajo y el aceite de oliva son imprescindibles, así como tonyina de sorra troceada, típica de la provincia alicantina, que se puede sustituir por atún normal o en conserva. Se puede incluir también carne de cerdo troceado y/o pollo sin hueso troceado. Pero yo lo preparo con carne de magro de cerdo picado, tal y como lo hacía mi abuela.

Ingredientes (para 4 personas):

4 pimientos rojos dulces grandes

400 grs. de arroz

500 grs. de tomate triturado

100 grs. tonyina de sorra o 2 latas de atún

250 grs. Carne picada de cerdo

2 dientes de ajo

1 ramita de perejil

Aceite de oliva

1 pastilla de caldo de carne

Colorante o azafrán (al gusto)

Sal

Papel de aluminio

Preparación

El relleno:

Se echa en una sartén la carne picada con el ajo picadito y un buen chorro de aceite de oliva a fuego lento. Cuando le hayamos dado unas vueltas vertemos el tomate triturado, removemos y echamos el atún, perejil picadito y la pastilla de caldo de carne, que lo usamos en vez de la sal común. Lo removemos todo y subimos un pelín el fuego para que se sofría todo durante unos 8 minutos. Luego vertemos el arroz con un hilillo de azafrán o colorante (yo no echo ninguno de los dos pues me gusta el color rojizo final y no el amarillo) y lo removemos sin apagar el fuego durante 1 minuto. Apagamos y ya tenemos listo el relleno.

Precalentar el horno a 180º. Mientras se fríe el relleno, cortamos la parte del pezón de cada pimiento a modo de tapa, eliminando todas las pepitas. Para que luego la piel del pimiento se suelte más fácilmente, se puede untar un poco con aceite. Echaremos una pizca se sal en el interior de cada uno. Luego rellenaremos cada pimiento y no debe quedar el arroz apretado y que se pueda tapar perfectamente. Si nos sobra relleno, podemos fabricarnos un pequeño recipiente con papel de aluminio (a modo de sobre) y unirlo a los pimientos en la bandeja del horno. Cortaremos 4 piezas de papel de aluminio para envolver cada pimiento.  Pinchar un par de veces con el cuchillo en cada pimiento para que penetre el calor. Bandeja y horno durante 1 hora y media.

Trucos del cocinero

Posiblemente comer un pimiento entero puede resultar excesivo para muchos estómagos, así que mi bisabuela me enseñó a preparar otro plato típico alcoyano si se retira parte del pimiento antes de comenzar a comer. Se trata de la Pericana, un sofisticado aperitivo que ya os facilitaré más adelante. También se puede usar lo retirado para preparar distintas ensaladas (murciana) y ensaladillas (rusa). Mi bisabuela preparaba una con bacalao para chuparse los dedos.

Otra manera de preparar las Bajoques Farcides es con la olla a presión, método que yo utilizo cuando quiero reducir el tiempo a la mitad. Acordaros de verter medio vasito de agua en la olla para que tenga líquido que vaporizar y de pinchar con el cuchillo cada pimiento. 40 minutos desde que suena el pito y está listo, pero antes debéis comprobar que el arroz se ha cocido bien, así que antes de sacarlos probad de uno abriendo la tapa, por si necesita de más minutos de fuego.

 

En esta receta del video que os comparto a continuación, se echa pimiento verde y no lo recomiendo porque resulta un sabor demasiado intenso en este plato “suave”, pero siempre se pueden introducir ingredientes que nos gusten, porque es un plato muy recurrente. También he visto en algunas recetas incluir cebolla, que me parece nada recomendable e incompatible con la receta original. Además se plantea una preparación que cambia la combinación de los ingredientes a la hora del sofrito, factor que puede variar también el resultado final en cuanto a sabor. Todo es importante en la Cocina, hasta el sabor del agua (cloro) y del tipo de ambiente que nos rodea.

Toni Ferrando.

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