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La Tortilla Española es un plato tradicional que se elabora desde antiguo a lo largo y ancho de todo el territorio nacional, difundiéndose también la costumbre a nuestros vecinos europeos y prácticamente a toda Latinoamérica. La receta es bien sencilla: freír en una sartén, con abundante aceite de oliva, patatas troceadas, cebolla picada, y una vez pochadito todo, añadir huevo batido y sal. Darle la vuelta requiere de alguna maestría, pero existen muchos procedimientos para que no resulte peligroso, incluidas sartenes dobles con cierre hermético muy prácticas.
Ya se tiene referencia de elaborar este tipo de tortilla por la zona de Navarra al menos desde 1817 y, al no encontrarse fuentes claras más antiguas, los historiadores piensan que se popularizó en toda España durante la Primera Guerra Carlista. Resulta más que probable que la inclusión de la patata al huevo batido ya se practicase durante el siglo XVII, tanto en América como en España, pero será durante el XIX cuando pasó al recetario general tanto de los hogares como de la Hostelería. Esto nos sugiere que la cebolla sería un ingrediente añadido posteriormente, de modo que la polémica sobre una “auténtica tortilla española” se debe zanjar siempre con sentido común y no por el sabor más o menos agradable al público. Los toques como la cebolla, pimiento rojo u otros ingredientes enriquecen dicha Tortilla Española, que no es otra que con patata nada más. También es cierto que en dicho siglo XVII ya se elaboraban «revueltos» con huevo batido, patatas y otros ingredientes, pero quedó como única y tradicional, sin los demás ingredientes, y preparada en sartén, la que nos ocupa.
Se puede elaborar una tortilla prácticamente de cualquier alimento, aunque lo más agradecido suele ser de alguna verdura u hortaliza. Suelo preparar muy a menudo, ya que resulta un buen plato para la cena principalmente, así que os voy a proponer las que suelo elaborar y que me resultan más suculentas. Lo típico es acompañarlas de pan y también algunas rodajitas de tomate fresco. La mayonesa y fundir alguna lonchita de queso sobre ella cuando ya no la vamos a voltear, resulta también muy sabroso al paladar. Abrir una lata de atún, batirlo con dos huevos y pasarlo por aceite hirviendo, es un plato o bocadillo de lo más atractivo a cualquier hora.
No preparo ninguna otra tortilla con otros pescados ni carnes, salvo con jamón de York o jamón serrano, incluso con ambos a la vez, y con la lonchita de queso havarty o gouda tierno, y unas rodajitas finas de tomate, se prepara un plato o bocadillo espectacular. Recomiendo que tanto el atún de lata, jamón de york y serrano no se sofría antes, sino que se bata junto al huevo para que contenga todo el rico sabor y propiedades alimenticias.
Elaboro una extensa variedad de tortillas, esta vez preparadas como la Española, sofriendo antes durante 8 ó 10 minutos a fuego medio (lo que necesite) antes de incorporar el huevo batido, con verduras y hortalizas. La de calabacín es un bocado muy refinado y la podéis incorporar a otros platos como entremés o acompañamiento (guarnición).
La tortilla con alcachofas es algo más laboriosa. Debéis trocear los corazones dejando pocas hojas y en trozos no muy grandes. Sofreír a fuego medio con abundante aceite al menos 12 minutos, tapando la sartén para que se ablanden, y antes de incorporar el huevo, debéis retirar aceite si es demasiado abundante. Quizás es la tortilla con peor aspecto, pero tiene un sabor fantástico y aporta una cantidad de nutrientes y propiedades muy saludables.
Con espárragos tiernos verdes queda una tortilla con una muy interesante textura y suave sabor. Según el sofrito inicial, puede quedar más o menos crujiente. En mi caso, suelo cortar en trozos muy menudos (como la punta del meñique), y desecho los cinco o seis centímetros de la base de cada espárrago, pero si os gusta algo correosa y crujiente, podéis trocearlos por entero cada espárrago. Lo sofrío durante 10-12 minutos a fuego medio y luego incorporo el huevo batido.
Por último, una de mis favoritas, la de ajos tiernos, que debemos tratarlos al igual que los espárragos, troceando en pequeñas porciones cada tallo, no más de medio meñique. Incorporaremos el huevo cuando observemos que se doren, algo menos de tiempo que los espárragos.
Por último, la cantidad de huevos por comensal nos la dará la práctica, aunque los supermercados venden porciones de ajetes tiernos y espárragos ideales para 6 huevos medianos. Nos podemos guiar por el tamaño de la sartén perfectamente, pues hay 3 tamaños: la pequeña para 4 huevos como mucho, la mediana de 6-8 huevos y las grandes, los que se atrevan, ya poseen una capacidad para más de 10 huevos batidos. El que quede más o menos jugosa es una cuestión de gustos no exenta de polémica, pues unos dicen que debe quedar huevo crudo en su interior, y otros en cambio apuestan por un huevo uniforme y esponjoso en la totalidad. Yo apuesto siempre por la esponjosidad y que se pueda comer con el tenedor.
