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Si preparamos merengue solamente necesitamos las claras de los huevos, pero si queremos usar también las yemas, podemos preparar crema pastelera, dos postres o rellenos perfectos para la repostería en general, dulce, sabrosa y nutritiva, y así consumimos los huevos enteros.
El merengue se tiene como una delicia suiza que se popularizó en la Francia del siglo XVIII, tras presentarse en Versalles como un postre exquisito. Otros opinan que su inventor fue un cocinero polaco de principios del siglo XVII. Con algunos matices leves, se conoce en toda Europa y es famoso el merengue italiano, que se tiene como la inventora de este postre/dulce también. Quizás la receta pasó al Levante Español cuando Carlos III trajo a España numerosas costumbres italianas, como la de plantar el belén, su música, sus artistas y arquitectos, además de numerosas recetas de su gastronomía.
Pero ya en un recetario de 1747 publicado en España, aparece como postre sobradamente conocido. Probablemente el merengue hecho por nosotros, sencillamente elegimos las tres formas conocidas entonces de elaborarlo: merengue blando, flambeado, de variados sabores, o el “endurecido” como los “merenguitos” (o «suspiros«) porque al menos, desde esa fecha de 1747, los elaboramos indistintamente a la manera germana o suiza, a la francesa o a la italiana. Por mi parte os recomiendo el merengue al estilo italiano (que se hace con almíbar) porque es más consistente y duradero que los otros, pero os voy a contar el más sencillo de elaborar, ya que se trata de una receta para consumir rápida en casa.
Ingredientes
6 claras de huevo
300 grs. de azúcar glass
1 pellizco de sal (opcional)
Preparación
Se hace imprescindible una batidora eléctrica, y si tiene ya programación incorporada para montar claras o nata, sólo deberemos incorporar el azúcar lentamente a las claras hasta que observemos una masa blanca consistente. Resulta sencillo, aunque si te quedas corto o te pasas, se puede cortar y deberemos intentarlo de nuevo. Os comparto un video para que veáis el proceso.
Crema Pastelera
La crema pastelera también surge en toda Europa desde muy antiguo. Podemos encontrar otras cremas similares en forma de crema catalana, que le dio nombre a todo este tipo de elaborados (crema-créme en francés y crema de cremat en catalán (siglo XIV al menos, denominación más antigua que en francés y castellano), y las populares natillas o las llamadas custard en las Islas Británicas. Aunque la crema pastelera se puede perfectamente consumir directamente en plato o cazoleta, su elaboración está pensada especialmente para rellenos en repostería. Existen numerosos toques que pueden variar el sabor, así que os voy a mostrar la más utilizada por los reposteros españoles e internacionales.
Ingredientes
4 yemas de huevos
100 grs de azúcar
35 grs de Maizena (o almidón de maíz)
400 cl. Leche entera
1 ramita de vainilla
1 tira de piel de limón
Preparación
Poner la leche a fuego lento incorporando la vainilla y la cáscara de limón. No debe llegar a hervir, cuando observemos que suben los vapores que indican dicha ebullición, apagamos el fuego y dejamos reposar cinco minutos para que la leche absorba los sabores. En un bol aparte, mezclamos las yemas de huevo con el azúcar. Recomiendo una batidora para que se convierta en una crema suave y uniforme. Añadimos luego la Maizena y seguimos batiendo a menor velocidad hasta que observemos una pasta uniforme. Retiramos de la leche la vainilla y la cáscara. Colamos la leche para limpiarla de impurezas. Luego iremos incorporando la leche a las yemas poco a poco mientras lo batimos todo.
Lo pasamos a una olla mediana y lo llevamos a hervir a fuego medio incorporando de nuevo la cáscara de limón. Desde este momento es muy importante remover continuamente el preparado hasta que consigamos una consistencia de crema. Es en ese momento cuando debemos pasarla al bol definitivo y seguir batiendo unos minutos para evitar grumos mientras baja a una temperatura que ronde los 50º. Retiramos la cáscara de limón y metemos en el frigorífico la crema para que enfríe rápidamente. Al menos 2 horas refrigerándose. Luego la sacamos del frigo y batimos de nuevo con energía con una espátula o cuchara de madera, hasta que obtengamos una crema suave y deliciosa. Podemos rellenar profiteroles, roscones de reyes, milhojas o bizcochos con un resultado más que sabroso.
