Quizás los pimientos del piquillo rellenos más famosos sean los de bacalao, una receta típica del Norte de España (sobre todo del País Vasco, Navarra y La Rioja), así como muy popular y antigua, pero se pueden rellenar con numerosos ingredientes, teniendo mucho éxito los rellenos con carne picada. Durante el último siglo, y sobre todo desde los años 50s, cuando se popularizan los platillos y tapas, será cuando irán surgiendo las distintas variedades regionales, poniéndose de moda en los últimos tiempos los rellenos de marisco: gambas, langostinos, langosta, vieira, etc, así probamos en Galicia, Andalucía o en la Costa del Mediterráneo recetas muy interesantes y que protagonizan platos premiados en muchos concursos de Cocina, así encontramos hoy en día más de 180 recetas para esta pequeña pero sabrosa hortaliza dulce, aromática y de cierta acidez.

 

La base fundamental es el pimiento del piquillo, una de las primeras plantas que se introdujeron en España por el propio Colón en 1493. Luego se continuó importando desde México durante el siglo XVI hasta que arraigó el cultivo en nuestro suelo. En la zona de Lodosa (Navarra) creció una variedad que hoy en día es la más apreciada y que posee su propia Denominación de Origen, considerada especie autóctona. El verdadero “pimiento del piquillo” es el que crecía y crece en esta zona concreta. Por fuerza, las primeras recetas para cocinarlo la encontramos en esta tierra y, sobre todo, a partir del siglo XVIII surgiría el bacalao como ingrediente del relleno, ya que en esa época este tipo de pescado era base fundamental de la dieta de gran parte del país, sobre todo el procedente de la Flota Cantábrica.

 

Para el relleno se debe preparar una crema suficientemente compacta pero cremosa para que albergue los ingredientes y no se salgan del pimiento al hornearlos o freírlos. Para la receta principal, os voy a mostrar la más antigua y tradicional que se conoce, para luego ir imaginando otros que os resulten más apetecibles y los sustituyamos.

Ingredientes para 4 personas

16 Pimientos del Piquillo.

300 gr Migas de Bacalao desalado.

2 dientes Ajo.

Perejil Picado.

Aceite de Oliva.

Para la Salsa Bechamel:

60 gr Mantequilla.

60 gr Harina.

Un vaso de leche

Pizca de nuez moscada (opcional)

Pizca de pimienta negra (opcional)

Preparación

Tiempo aproximado para la receta: 75 minutos.

Picamos el bacalao que previamente hemos desalado. Cortamos los dos dientes de ajo en láminas. Ponemos un poco de aceite de oliva en una sartén pequeña y con el aceite frío, añadimos los ajos que freiremos muy lentamente, durante unos 4 minutos, para que el aceite quede perfumado. Retiramos los ajos de la sartén.

Si vemos que hay demasiado aceite, retiraremos un poco ya que vamos a freír ligeramente el bacalao. Lo iremos removiendo constantemente y cuando veamos que se suelta el bacalao, le añadiremos bastante perejil. Le daremos unas vueltas y apagaremos el fuego. Tiene que quedar poco cocido. Reservamos.

En una sartén ponemos la mantequilla y cuando esté líquida, apartamos del fuego y le añadimos la harina, poco a poco, removiendo para que se integre. Añadimos un poco de leche, y vamos removiendo para que ligue.

Volvemos a poner la sartén al fuego y añadimos el resto de la leche, sin dejar de remover. A continuación echaremos la sal (opcional nuez moscada y pimienta negra). Hay que hacerlo a fuego lento.

Cuando la bechamel haya espesado un poco, le añadiremos el bacalao y removeremos para que se integre el bacalao. Dejaremos cocer todo junto, hasta que la masa se suelte del fondo de la sartén. Hay que removerlo para que no se pegue. Tiene que quedar bastante espeso para poder rellenar los pimientos.

Se puede rellenar cada pimiento y en una bandeja hornearlos durante 30 minutos a 180º. Pero también se pueden freír (debemos preparar un relleno compacto para que no se salga) o también hervir en alguna salsa a la cazuela (típico pil pil por ejemplo). Pero lo tradicional es al horno, en cazoletas individuales o en una bandeja donde quepan todos. El tiempo de cocción puede variar dependiendo del grosor de la carne del pimiento, así que comprobadlo antes de servir por si necesita de más minutos de horno, pues varía entre los 30 y 45 minutos.

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