El secreto del arroz caldoso o caldo con arroz es precisamente que la cantidad de arroz no convierta el guiso en un risotto pastoso y poco apetecible a la vista, a menos que busquemos dicha variante italiana. Debemos poner la justa medida y que cueza no más de 20 minutos ni menos, pues ese es el tiempo para que nos salga al punto. Por eso se incorpora cuando el caldo ya lleva varios minutos de cocción, para que el grano absorba todos los sabores y termine siendo un plato riquísimo.
Desde que se cultivó el arroz en Valencia hace más de 1000 años existen numerosos platos típicos en España y Portugal de arroz caldoso, a base de pescados, mariscos o carnes. Mi favorito es el que lleva como carnes: conejo, pollo y costillitas de cerdo, incorporándole muchas veces albóndigas de carne de cerdo picada, quedando un plato más que completo en todos los aspectos, con muchas calorías, proteínas, carbo-hidratos, grasas saturadas y vitaminas de todo tipo, excelente para los niños, necesitados de nutrientes, sobre todo cuando practican deportes o son muy activos.
La receta que preparo es una herencia de mi abuela Joseja, que a su vez heredó de su madre, así que se remonta al siglo XIX al menos, ya que mi abuela nació en 1899. Los guisos de ésta siempre iban acompañados de sofritos, iniciando el guiso, o para incorporarlos durante la cocción. Era cocinera de ollas grandes, así que solía prepararlo todo en la misma, consiguiendo un sabor que, por mucho que me esfuerce, no consigo igualar. La principal aprendiz de mi abuela fue mi madre, que también prepara ricos guisos, de modo que algunos detalles para ahorrar tiempo los he copiado de esta última, pues mi abuela podía pasarse horas elaborando una comida, eso si, con un resultado espectacular. Este mismo plato de arroz con conejo lo preparaba para nuestros familiares de Nueva York, cultura que considera al conejo del mismo modo que nosotros un ratón, y no les quedaba nunca ni un grano en el plato. Mi abuela siempre presentaba en el plato una carne que se deshacía en la boca, sabrosa, libre de grasas externas, independientemente del tipo que fuera, algo que se consigue con la experiencia y tiempo en la cocina que nuestros tiempos no permiten.
Ingredientes para 4 personas
Medio conejo troceado
Muslo, entrepierna y pechuga troceada de pollo
1/4 de Kg de costillas de cerdo troceadas
1 zanahoria
100 grs de guisantes
150 grs de judías verdes planas o redondas
50 grs de pimiento rojo (medio pimiento pequeño)
100 grs de tomate triturado
250 grs de arroz redondo (preferiblemente de Valencia o Murcia)
Aceite de oliva
Sal
Pimentón dulce
1 ñora (opcional)
Media cebollita troceada (opcional)
Azafrán o colorante (opcional en mi receta)
1 l de agua
Preparación
En una olla ancha y de altura media, echamos aceite y a fuego medio vamos incorporando las carnes troceadas, dándoles vueltas para que se frían por todos lados durante un par de minutos. Troceamos las verduras, con la zanahoria a rodajitas y las incorporamos junto al tomate, para que gane líquido el sofrito y se empiecen a cocer junto al sabor de la carne. Echamos dos puñaditos de sal. Si observáis demasiada fuerza en el fuego, lo bajáis al mínimo y dejáis 5 minutos rehogándose todo, removiendo un par de veces. Justo antes de verter el agua, incorporamos el pimentón rojo y el azafrán. Vertemos el agua y subiremos el fuego a nivel medio otra vez. Debe cocer durante diez minutos con la olla tapada.
Pilotetes
Durante ese tiempo de cocción suelo preparar “pilotetes”, que son la versión en miniatura de las pelotas que ponemos en el cocido. En otro post anterior os expliqué su elaboración, pero para resumir: carne picada de vacuno y/o cerdo, una rebanada de pan que previamente ha estado a remojo (lo hago en un minuto: se empapa y se escurre), una yema de huevo, leve ralladura de piel de limón, canela, un chorrito de aceite de oliva, perejil fresco picado, un puñadito de piñones y si os gusta el ajo, podéis incorporar medio diente pequeño muy picadito. Se amasa todo, teniendo en cuenta que su grado de dureza la indicáis con la cantidad de pan, por eso no pongo más de lo equivalente a una rebanada de pan de molde para unos 300 grs de carne. Después de amasarlo todo, se forman las bolitas (pilotetes) y las dejaremos unos 20 minutos macerándose hasta que vayan al guiso.
Incorporar el arroz
Hemos dejado al fuego durante quince minutos el caldo con conejo. Hecho una pastilla de caldo de carne (opcional) para realzar más el sabor (la ñora si queréis también se echa ahora) y los 250 grs de arroz redondo. La proporción de arroz con el caldo debe ser siempre de ¼, así que si se evapora mucho líquido, no debe importaros añadir un poquito más de agua. Removed con cuidado de no romper los ingredientes y dejáis el arroz diez minutos con la olla tapada, abrís, removéis e incorporáis las albóndigas con una cuchara y de modo que queden sumergidas. Debe verse siempre un caldo generoso en líquido, así que si observáis demasiada evaporación, echad otro poquito de agua para que se recupere el nivel. Retirad la ñora, pues con 10 minutos ya ha dejado su toque de sabor, un poco de sal y otros 10 minutos para que se termine de cocer el arroz y las pelotas al tiempo. El arroz debe estar un total de 20 minutos cociendo para que esté en su punto, esto es importante. Los últimos 5 minutos suelo bajar el fuego al mínimo para que no se me pegue. Removed con cuidado los últimos minutos. Es un plato que se sirve enseguida y se come enseguida para apreciar todo su arte. Demasiado tiempo al fuego o en la mesa, estropea toda su gracia y se pasa el arroz.
En este video que os comparto a continuación, vemos otro proceso de elaboración, herencia de cuando se preparaba a la cazuela en los fuegos de los hogares, pero que sigue la tradición levantina de preparar este tipo de platos de arroz en caldo. Cada localidad añade y suprime ingredientes adaptándose a los cultivos de cada zona, pero encontramos siempre los fundamentales que los hacen parecidos. Se puede suprimir o incorporar ajo y cebolla, como hago en los últimos tiempos, pero eso depende de las apetencias de cada casa. En este plato también se pueden incorporar setas y alcachofa de la huerta, así que aprovechad cuando estén de temporada porque lo hacen todavía más sabroso.
