El fenómeno gastronómico conocido como “tapeo”, salir de tapas o “tapear” tiene un origen concreto, iniciado en Alcoy en el año 1926, cuando se elabora en serie la tapa española más universal: la aceituna rellena de anchoa. En ese año, el industrial y comerciante alimentario Cándido Miró, transformó maquinaria textil para elaborar y envasar aceitunas andaluzas (de la clase sevillana), deshuesadas y rellenas con trocitos de anchoa del Cantábrico, sumergidas en agua y sal (salmuera) de los manantiales de la Sierra de Mariola. Casi cien años después, los herederos de aquella primera fábrica continúan siendo los mayores productores del mundo con El Serpis, junto a la competencia también alcoyana de La Española (desde 1941), exportando gran parte de las 340.000 TM anuales de las aceitunas de mesa que España vende al mundo entero, incluidos lugares donde la famosa Coca-Cola no había pisado suelo, como son los círculos polares de la Tierra.

Pero el “tapeo” no surge en 1926. Sin duda, hasta llegar a la sofisticación de insertar en un palillo la aceituna rellena (de la que procede la expresión “picaeta” y probablemente “pintxo”), tuvo que producirse de alguna costumbre más primitiva. Tampoco se llamaba “tapeo” en aquellos tiempos, pues tal nombre y su conjugación verbal: “tapas” y “tapear”, no surge hasta bien entrada la década de 1980 (al general del país), aunque bien es cierto, en Madrid y en algunas otras zonas, como Andalucía, ya se denomina así incluso mucho antes de esa década, probablemente de una variante alcoyana, pues desde comienzos de los años 50s, los alcoyanos llamaban “taras” o “tares” a los platillos que acompañaban al aperitivo. Los miles de veraneantes que llenaban las playas alicantinas y valencianas adoptaron lo de “taras”, castellanizándolo a “tapas” (o adoptando un nombre ya construido en Andalucía, pues en Alcoy había censados más de 12.000 desde la década de 1930), cuyo significado literal varía un poco, pues tara (tanto en castellano como en valenciano) significa “falta” en el sentido de que “tengo un vacío en el estómago que debo llenar con algo sólido” y “la tapa cubre dicho vacío en el estómago”. En el Norte prefirieron llamar “pincho” a los platillos que se sirven entre las comidas, también “nacionalizándose” a partir de la década de los 80s, quizás la última en que los Ayuntamientos de casi toda España permitían el “jolgorio desmesurado”. Pero volvamos a la costumbre tan española del tapeo y sus orígenes.

Las bebidas espirituosas, casi en su totalidad, surgen en la segunda mitad del siglo XIX, y me refiero a su comercialización en envases embotellados de 1 litro (medida de capacidad establecida en 1879, creada por científicos de Napoleón a principios de ese siglo junto al metro, que mide las distancias). Licores de hierbas y frutos se sirven en tabernas y bodegas unidas a las tradicionales de vino y champange, pero en cada región se van sirviendo en las tabernas “especialidades” culinarias locales: “pescaito frito” en el sur, pulpo a feira en Galicia, sardinas a la brasa en zonas costeras, aceitunas, salazones, frutos secos, choricillos crudos o fritos, etc. Todavía no se puede hablar de “tapeo” en esa época, pues son “vituallas para el viajero” puntuales y sin apenas variedad. No debemos olvidar que los restaurantes han servido siempre comidas y cenas, y que el bar-restaurante es un fenómeno contemporáneo, de tal modo que comienzan a surgir debido a la demanda de tapas y a partir de los años 70s principalmente.

Cuando salía de veraneo de pequeño con la familia, por los años 70s, por grandes capitales como Alicante, Palma de Mallorca, Madrid, Barcelona, Murcia, etc, me quedaba un poco parado al observar que los bares sólo servían bebidas, era como si en Alcoy y su área de influencia (hasta las playas de Gandía, Benidorm, Villajoyosa y Alicante), la costumbre hubiese seguido por un camino distinto. Para encontrar tapas en las grandes ciudades españolas debías acudir a los lugares específicos de turismo, y en otras ciudades o pueblos menores sencillamente no existían apenas. En cambio en Alcoy, si no servías tapas, simplemente era el principio del fin y sólo quedaba la alternativa de convertirte en “borrachería”. La contratación de un equipo de cocineros era la base fundamental para abrir un bar en Alcoy. Recuerdo que veraneando en otras provincias y de pequeños, entrábamos en un bar a refrescarnos y nos enfadábamos con mis padres porque no servían “garibaldinos” (gamba rebozada), ensaladilla rusa, croquetas de aladroc (anchoa) o de bacalao, sangre en salsa, chipirones o sepia a la plancha, etc. Menos mal que en casi todos los lugares servían aceitunas rellenas y patatas fritas embolsadas, así nos conformábamos.

Pero eso no significa que surgiera en Alcoy el fenómeno del tapeo, pero si se popularizó antes que en otros lugares, arraigó profundo y se convirtió en todo un arte que alcanzaría su máximo esplendor en la década de los 80s. La razón nos viene de su carácter industrial y urbano. En primer lugar, la ciudad se convierte a finales del siglo XIX en un foco de inmigración importante, acogiendo a miles de trabajadores que llegaban principalmente de Andalucía, Madrid y Barcelona, trabajadores que aportan sus costumbres culinarias al recetario alcoyano. Los viajeros y comerciantes de paso demandan “vituallas” porque no tienen tiempo para comidas ni cenas y la taberna que sirva los mejores aperitivos se van a convertir en la “parada obligada” para dichos clientes. Además, para los alcoyanos, el aperitivo se había convertido ya en una costumbre sagrada.

Así que las ideas y costumbres venidas desde todos los rincones del país llegaban a oídos de industriales como Cándido Miró, que observaba la costumbre andaluza de servir en un platillo aceitunas sevillanas con ricas anchoas, idea que elevó a la enésima potencia para llevar a cabo su proyecto industrial. Cuando este ingenioso industrial proyectó la idea, existía en Alcoy una gran competencia entre las tabernas por acaparar clientes, así fueron surgiendo gran variedad de platillos calientes, sobre todo a la brasa, pero la Guerra Civil obligó a cerrar muchos locales, reordenando los nuevos que se abrieron a partir de 1941. Sobre todo desde 1950 volvería la costumbre con gran ánimo por parte de los hosteleros. En una sola “cuesta”, desde la calle San Mateo, pasando por la de San Francisco y llegando hasta la de La Purísima, a finales de los años 70s se podía tapear en 11 bares-restaurantes distintos, cada uno con sus especialidades concretas. Cada calle tenía como mínimo un bar. Como anécdota, circulaba el comentario de que había más bares en Alcoy que en toda Galicia junta, dato que no me parece descabellado. En 1940 la población se acercaba a los 65.000 habitantes en poco más de 7 hectáreas. En los años 80s, con la misma población, se sobrepasaba el centenar de locales. Conté en la guía telefónica 129 bares, más o menos a un bar por cada quinientos habitantes.

A principios del siglo XX (1903) aparece en el mercado español un aperitivo de hierbas refrescantes que enriquece las variedades locales: el vermut, inventado en la cafetería Campari de Milán casi medio siglo antes al estilo del vermouth rojo piamontés que también surge a mediados del siglo XIX. El vermouth blanco proviene de Francia y tiene una graduación alcohólica superior. “Tomar el vermú” se torna una costumbre en numerosos lugares del territorio nacional, relegando a otras bebidas a un segundo plano. En el caso de Alcoy, el vermut está muy vinculado a los locales de las Filás de Moros y Cristianos, pues en estos centros culturales y festeros se desarrollaban y se desarrollan actividades durante todo el año pero, a diferencia de los bares y tabernas, seguían un programa de apertura señalado y no funcionan como bares de a diario. Los asociados podían pasar allí el día entero, así que, entre las comidas, se tomaba un vermut que solía acompañarse con platillos de vituallas frías que se fueron sofisticando hasta que se instalaron cocinas para preparar suculentas tapas de caliente. Muchas de estas tapas actuales surgieron en las filás hace más de medio siglo, costumbre que se quiere recuperar con un Concurso de Tapas Festeras que se celebra anualmente. Entre los años finales de los 40s y la década de los 50s “tomar el vermut” (fer-se el vermut) se convierte en sinónimo de tapear, de hecho ha pasado a todos los hogares alcoyanos como expresión y ya prescindiendo de la bebida de hierbas, pero con la diferencia que tapear se puede realizar a cualquier hora y el vermut coincide siempre justo antes de las comidas o cenas, como platillos entrantes fríos o calientes. Tras la moda Zinzano de los años 60s, el aperitivo de café licor recuperaría en Alcoy la hegemonía, la bebida local por antonomasia que surgió a finales del XIX. En los años 70s se mezclaría con Coca-Cola (plis-plai), en una época cuando se popularizó la combinación de alcohol con refrescos de toda clase, como el calimocho, que mezcla el vino con este mismo refresco.

Tares o tapas (calientes) alcoyanas que han pasado como típicas locales desde 1950:

Obviando la multitud de tapas frías y/o calientes en forma de tortilla (francesa, española, de atún, longanizas, etc), las “aigua sal” como las aceitunas mismo, reïm de pastor, tápenas, etc., y los frutos secos, la pericana típica alcoyana, de Madrid se heredó

Callos a la Madrileña

Ensaladilla Rusa

Andalucía

Rebozados de pescados pequeños o troceados

Galicia

Pulpo a feira

Mariscadas

Ambas Castillas, La Mancha y León

Las carnes, casi siempre servidas en bistecs troceados para pincharlos con palillos, hígados y embutidos

Cataluña

Los embutidos como la butifarra blanca, servida en rodajas calientes o frías.

Cantabria, País Vasco, del Norte en general

Pescados del Atlántico, como la anchoa que hizo famosas a las aceitunas.

Bacalao al pil pil

Islas Baleares

Mayonesa

De la mezcla de todas estas recetas españolas surgieron otras con carácter local, muchas de ellas comercializadas en envases actualmente, como las croquetas de bacalao y las gambas rebozadas, recetas típicas alcoyanas, de laboriosa pero sabroso resultado. Una de mis tapas favoritas también es de origen alcoyano, las croquetas o albóndigas de aladroc que, en cambio, no están comercializadas. Las “patatas bravas” provienen seguramente del Sur y de Canarias, pero era un plato muy extendido ya en los años 70s, pudiendo llegar a Alcoy por cualquier camino. Desde los años 70s, la típica ensaladilla rusa encuentra una impresionante competencia, siendo mi favorita una que se elaboraba en el Bar Víctor, a base de salsa rosa, rape y lechuga. La llamábamos (en mi familia) “pantera rosa” y se me hace la boca agua recordándola. En este bar probé por primera vez una ensaladilla de maíz con jamón de York y mayonesa, huevos rellenos de carne al estilo escocés pero con un sabor “insuperable” por ellos. Los garibaldinos, “gambas con gabardina”, aparecen también por primera vez en el bar Tropical (inaugurado a principios de los 50s como el anterior), así como las “alpargatas” o “espardenyes”, que primero resultan sardinas sin espinas rebozadas y luego diferentes especies de pescados, como la merluza. De este local recuerdo unos magníficos platillos de callos, ternera en salsa y sepia o calamar a la plancha que no resultaban duros de masticar. La lista es inacabable, como la de albóndigas de carne que cada local preparaba, cada una más sabrosa que en el anterior.

Es la década de los años 50s la más creativa en todos los aspectos. En las grandes ciudades comienza a respirarse un ambiente más sosegado tras una dura posguerra y la economía creció. Tres décadas después de la aparición de la primera lata de aceitunas rellenas, nace un nuevo medio de comunicación, la Televisión Española, que sería el factor determinante para que todos los bares de España adquirieran la tapa más famosa y, de paso, se animaran a servir otras locales, frías o calientes. El mismo año de la primera emisión de la Cadena, Aceitunas La Española produciría el primer spot publicitario emitido en el país, en el año 1956 (si no recuerdo mal, en la primera época sólo se emitían cuatro spots, hasta 1958), lo que desembocaría más tarde hacia su expansión brutal también al exterior, sobre todo cuando se firmaron sucesivos contratos con varias aerolíneas, convirtiéndose así en el aperitivo o tapa más famosa del mundo.

Toda la labor culinaria se debió en gran medida a las amas de casa que decidieron trabajar en las cocinas de todos estos locales, al interés que pusieron por elaborar recetas únicas o típicas de su tierra natal, elaboradas expresamente para servirse en platillos para un aperitivo. Hoy en día la variedad es tan grande en todos los bares de España que en numerosas ocasiones salir de tapas ya supone una comida o una cena, supliendo éstas. Creo que es más sano que una comida “basura”, siempre que el aperitivo de licor no se convierta en el protagonista principal. Tanto el nombre “taras”, “picaeta”, “vermú”, “tapas” o “pinxos” surge de la espontaneidad popular, haciendo muy difícil localizar su origen concreto, aunque si aproximarnos a las fechas. El porqué se decide adoptar por todos uno de los nombres surgidos de dicha espontaneidad popular resulta un misterio, pero un misterio cultural que nos une a todos y que no debe ser motivo de disputas vanas. Espero que este pequeño estudio ayude a poner un breve granito de arena para que los historiadores se animen a investigar y enriquecer nuestra Historia Gastronómica de España, que resulta rica en todos los aspectos.

Toni Ferrando.

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