La receta de un estofado de ternera con patatas resulta bastante fácil de preparar y acaba siendo protagonista de cualquier comida o cena porque es un segundo plato completo y muy sabroso. La receta forma parte de la tradición gastronómica española, europea y prácticamente mundial. Al incluir patatas, no podemos situarla en el tiempo más antiguamente del siglo XVI, pues fue un tubérculo que trajo Colón en uno de sus viajes. Aunque antes de esa fecha, el estofado se preparaba con otra variedad de verduras, en cada región las típicas.

En Francia por ejemplo, se prepara el Blanquette de Ternera, que lleva ternera y zanahorias envueltos en una salsa mantecada (blanquecina, de ahí su nombre). Pero no pensemos que los franceses fueron sus “inventores”, pues la mayoría de recetas que encontramos en Francia son pequeñas variaciones del Llibre de Sent Soví, un recetario valenciano/catalán (y mallorquín aunque allí no se haya encontrado ningún ejemplar) que data de antes del siglo XIV, aunque los expertos valencianos están convencidos de que incluso se puede situar a finales siglo XI o principios del XII. En este libro de recetas, el más completo y antiguo de Europa, ya aparecen varios tipos de estofados de ternera. Eso no significa que en Francia no existieran magníficos chefs, todo lo contrario, pero debemos recordarles que no todo fueron contribuciones suyas, como la salsa mayonesa, que se atribuyen injustificadamente.

Esta receta tiene un ingrediente que determina el sabor y la textura de la carne: el vino tinto. No tiene más secretos que encontrar uno de nuestro gusto, pues cualquiera no vale. Suelo echarle en vez de vino tinto un buen chorrito de brandy, así que os dejo esta recomendación para que probéis la diferencia.

Ingredientes para 4 personas

  1. 1,5 kg. de aguja (o morcillo) de ternera sin hueso.
  2. 2 cebollas.
  3. 4 dientes de ajos.
  4. 2 zanahorias grandes.
  5. 200 grs de guisantes
  6. 6 patatas medianas (a ser posible gallegas)
  7. 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
  8. 1 vaso de vino tinto (220 ml.)
  9. Sal y pimienta negra recién molida (al gusto)
  10. Una hojita de laurel

Preparación con la olla a presión

Cortar la ternera en tacos. Para que la carne se nos quede tierna, necesitamos sofreírla en aceite primero con el ajo y la cebolla y un puñado de sal (pimienta al que le guste) hasta que esté doradito (unos 6 ó 7 minutos a fuego medio). En el mismo recipiente incorporamos un vaso de vino tinto o medio de brandy y el otro medio de agua. Podemos incorporar también laurel ahora. Con esta medida, cerramos la olla a presión y lo cocemos todo a fuego medio 35 minutos. Apagamos el fuego y dejamos enfriar la olla para poder abrirla e incorporamos las zanahorias, guisantes y las patatas. Volvemos a cerrar la olla y dejamos al fuego otros 5 minutos. Todo el proceso nos puede llevar una hora más o menos. Si lo hacemos en cazuela normal, deberemos incrementar el tiempo de cocción a una hora y media con la carne y otros 20 minutos al menos cuando incorporamos la patata y verduras.

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