Cocido Madrileño, Puchero o Putxero, Olla con Garbazos, etc., se le llama a un guiso de caliente típico en casi todo el territorio español y que tiene en común: huesos de vacuno y cerdo, carne de ternera y pollo, tocino y garbanzos. Aunque se le conozca en cada región por un nombre distinto, el origen es bien incierto porque se pierde en lo más remoto de los tiempos, pues es una receta popular, y se preparaba tanto en el ámbito rural como en el interior de las poblaciones. El mismo Cervantes, en su obra más universal, nos habla de la “olla poderida” (en algunas ediciones, como la mía de 1912, Sancho Panza la llama “Olla Podrida”) es sin duda la evolución de esta receta en el siglo XVI.

Ingredientes del Cocido Madrileño (para 4/6 personas)

– 500 gramos de garbanzos (previo remojo desde la noche anterior)
– 600 gramos de morcillo o jarrete de ternera
– 300 gramos de falda de ternera
– Un cuarto superior de gallina o pollo
– Un chorizo
– Una morcilla (Opcional)
– Un buen trozo de panceta fresca
– Medio repollo grande o uno pequeño
– 1-2 puerros
– 3-4 zanahorias
– 3-4 patatas
– Un hueso de jamón
– Un hueso de rodilla de ternera
– Un hueso de espinazo salado
– Un hueso de caña blanco
Sal
Fideos

Preparación

Si no queremos que la larga duración de la cocción estropee la consistencia de los garbazos e incluso las patatas, podemos meterlos en una redecilla apta para el contacto con alimentos y fuego. En una olla grande sumergimos en agua todos los ingredientes y al fuego debe estar sobre hora y media a dos horas. En la olla a presión lo tenemos listo en unos 40 minutos.

Presentación de los platos

Tradicionalmente se suele presentar en tres tiempos. Primero el caldo, donde se pueden incorporar fideos u otra pasta que nos guste (que nos lleva unos pocos minutos de cocción en un cazo aparte), luego los garbanzos con las verduras y una tercera fuente con la carne.

Vídeo  de un Cocido en la olla a presión:

Cuando residía en Palma de Mallorca, tuve ganas de prepararme un buen puchero, pues estábamos en pleno invierno, pero en las carnicerías no se preparaba y tuve que improvisar las piezas, quedando el carnicero bastante perplejo. O nunca se había “aceptado” este plato entre la gastronomía mallorquina, o simplemente se había perdido la costumbre. Pero luego descubrí que tienen otro tipo de caldos, con una combinación de ingredientes que varían dependiendo del plato, como las sopas mallorquinas, que llevan cerdo, verduras y pan, quedando el puchero “desconocido” bajo el dominio de estas sabrosas sopas.

El garbanzo es una legumbre que introdujeron los cartagineses en la Península hace más de 2000 años, según se desprende de los estudios gastronómicos que redactaron los primeros historiadores romanos. De modo que la zona levantina sería la primera en realizar guisos con este ingrediente. Amílcar Barca fundó la ciudad de Alicante (Akra Leuce), según la tradición, pero no es el garbanzo un ingrediente “fundamental” en la Historia reciente de la zona, así que algo debió de ocurrir para que se perdiera la costumbre. Pero no se perdió del todo, pues el Cocido sigue siendo un plato muy elaborado en la Comunidad Valenciana, y en la provincia de Alicante es un plato que se sirve en bares y restaurantes, tanto de mesa como de comida para llevar. Pero se completa con otra suculenta receta: las Pelotas del puchero.

Además, el cocido en la región valenciana cambia algunas cosillas. Por ejemplo no se utiliza embutido más que el blanquet. Algo fundamental también era la penca, que hoy en día resulta difícil de conseguir. También se añade un puñado de judías verdes. No se incluye el repollo ni el piuerro de Madrid ni de otras zonas. En vez de pollo se usaba gallina (que hacía mejor caldo) y no se usa hueso de jamón seco ni rancio (como en otras regiones), sino hueso fresco de jamón o costillas. Mi abuela ponía el puchero a las 9 de la mañana (o antes incluso) y aquello tomaba un sabor a la hora de la comida que reanimaba a un muerto sólo con su aroma. El puchero que yo preparo se parece mucho al del video siguiente, donde tenéis también las pelotas tal y como las hago. Existen numerosas carnicerías y casas particulares que incluyen el ajo en las pelotas, pero no es una costumbre de aquí, más bien es algo que se pone desde hace algunas décadas y que se debe su influencia a otras maneras de prepararlas: Andalucía, Extremadura, Castilla La Mancha y algunas del Norte, zonas que tienen también sus toques regionales, por ejemplo, en unos lugares incluyen la patata y en otros no. Pero ya os hablaré de las recetas de esas otras regiones en el siguiente post.

 

Toni Ferrando.

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