La riqueza gastronómica de la “Millor Terreta del Món” abarca desde los mejores aceites de oliva del mundo, sus vinos de Alicante con Denominación de Origen, ricos platos con productos de su huerta y mar, algunos únicos como el arroz con erizos de mar, y una dulce repostería, con pasteleros considerados de los mejores del mundo, como Paco Torreblanca. Algunos de estos productos tienen una larga tradición y son autóctonos, como la tonyina de sorra, cuyo proceso de elaboración es único en el mundo de los salazones, en cuya provincia se elaboran también las calidades más extraordinarias, tanto del atún, melva o bacalao.

Con la tonyina de sorra se elabora una empanada muy sabrosa que puede perfectamente comenzar un recetario dedicado a este tipo de preparados, ideales para almuerzos y meriendas y que resultan muy cómodos de transportar ya que resisten los cambios de temperatura mejor que otros platos sin cobertura tapada. Llamadas cocas tapadas, empanadas gallegas, hornazo, formatjades, cocarrois, etc. En Cataluña vemos que en el recetario de Coch (año 1520), ya se mencionan este tipo de empanadas rellenas con atún. Hace unos años contemplé estupefacto un debate entre historiadores gallegos y catalanes, pues ambos la relacionaban con el Camino de Santiago. Los catalanes aseguran que las inventaron ellos para que duraran varios días de marcha, al menos desde el siglo XIII y realmente existen numerosas referencias en la Edad Media al respecto, algo que no admiten los gallegos, asegurando que es precisamente al contrario: que ellos avituallaban a los peregrinos para que no les faltase comida para el regreso.

Por supuesto, no participé en el debate porque seguro que habría salido escaldado, pero deben reconocer que los nombres no determinan un origen sino quién populariza algo. Es posible que alguna de estas dos comunidades inventara la coca tapada, pero no probable, porque es anterior a la Edad Media e incluso anterior a la Romanización. Es una manera de conservar alimentos horneados, posiblemente introducido desde Oriente Medio o Norte de África, popularizándose en España desde que penetraron los musulmanes en el siglo VIII. Nosotros utilizábamos masa de la harina de trigo y pasó a Europa adaptándose la harina de otra clase de cultivos. Al relleno de estas empanadas, los franceses lo llamaron paté, nombre que perdura para dar sentido a otras cremas y rellenos famosos. Pero repito, el concepto ya se utilizaba incluso antes de la llegada de los romanos a la Península. La herramienta fundamental para su preparación es el horno. En la Comunidad Valenciana se llama coca a toda forma de masa de harina recubierta de vituallas, sea o no tapada, y cocida al horno, desde tiempos inmemoriales, apareciendo en el Llibre de Sent Soví, que se encuentra en Valencia, un recetario que data al menos del siglo XIV.

Ingredientes

Relleno:

Tonyina de sorra (ventresca de atún si no encontramos)

Cebolla

Piñones

Pimentón dulce una pizca

Coca:

125 cl de agua

250 cl de aceite de oliva

65 cl de anís seco

½ kg de harina de trigo

sal

Preparación

Para el relleno se sofríe la cebolla en abundante aceite de oliva durante 15/20 minutos a fuego suave. Una vez cocinada, separamos el aceite y la mezclamos en una fuente con la tonyina y los piñones. El amasado de la coca se realiza aprovechando el aceite (cuidado que estará muy caliente) con el agua y el anís seco. Separaremos en dos mitades la masa y formaremos dos bases rectangulares. Repartimos este relleno sobre la masa de la bandeja y luego lo tapamos con la otra mitad de la masa. Podemos pintarla con huevo y debemos realizar algunos pinchazos para que penetre mejor el calor. Se coloca la bandeja en mitad del horno a 190º y la tenemos lista sobre los 40 minutos. Os comparto un video donde se explica perfectamente. Si queremos seguir la tradición alicantina, en las Fogueres de Sant Joan se sirve con bacores (brevas), un postre natural de lo más delicioso y sano.

One thought on “Coca en tonyina de Alicante

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