Insertar alimentos en un pincho o brocheta para luego asarlos al fuego es tan antiguo como la propia humanidad, incluso de antes del dominio del fuego, ya que las formaciones de calor natural (incendios, lava incandescente, vapores calientes, etc.) despertaron la curiosidad de preparar los alimentos más duros de masticar o imposibles de digerir, simplemente aplicándoles calor. Y para no quemarse las manos durante la cocción, se ayudaban de ramitas y pinchos. Poco a poco se fue convirtiendo en todo un arte, de modo que terminaron por insertar distintos alimentos para combinar sus sabores hasta nuestros días, convirtiéndose en un magnífico entremés o complemento siempre vistoso en nuestra mesa.

Cuando insertamos carnes en adobo a un pincho, en España siempre se ha llamado pincho moruno, pues es una costumbre que proviene de Oriente Medio y de origen incierto, probablemente traída por las tribus nómadas que entraron en la Península cuando la dominación árabe. Llamarlas “brochetas” no es más que adaptarse al lenguaje culinario francés (brochettes), primero adaptado por los restaurantes de lujo y, a finales del siglo XX, para diferenciar los típicos de carnes con adobo con otros que combinan vegetales, pescados y/o mariscos cuando estalló el boom del tapeo en España.

Pero ante una curiosidad lógica del detalle, se puede asegurar que el pincho moruno actual, el elaborado con carne de cerdo y pimentón, es una receta española cien por cien, ya que los musulmanes siempre lo han preparado con carne de pollo, ternera o cordero, así que nosotros adaptamos la costumbre añadiendo nuestros propios ingredientes. Del mismo modo, y sobre todo a finales del siglo XX, surgieron como tapas las brochetas de marisco, pescado y carnes combinadas con vegetales, apareciendo un amplio repertorio de pinchos en todo lo largo y ancho de la Península, llegando mediante la Nueva Cocina Francesa a toda Europa, a partir de los años 60s.

La preparación de los pinchos morunos no es más que cortar la carne en dados, adobarlos con pimentón y ajo hasta que se fusione con ésta los sabores, en un tiempo suficiente para que quede tierna, insertarla en los pinchos y asarlos en una sartén, plancha o parrilla al fuego de las brasas, como se hacía antiguamente. Con los pescados hay que tener cuidado pues son carnes muy blandas y tienden a desmigarse con facilidad. Para finalizar, os facilito una receta de marisco muy española del cocinero Mariano Orzola, como son las brochetas de gambas al ajillo.

 

Ingredientes (para 4 porciones):

– 32 gambas (o langostinos)

Aceite de oliva virgen extra, cantidad necesaria

Sal al gusto

Perejil picado, cantidad necesaria

Ajo en polvo, al gusto

– 16 Brochetas

Preparación:

Pelar las gambas, lavarlas y ponerlas encima de papel de cocina para que

absorba el agua que quede. Se pueden usar ya peladas y sólo hay que descongelarlas.

Colocar las gambas en un bol ó plato con un chorro generoso de aceite de oliva

virgen, sazonar, espolvorear ajo en polvo y el perejil picado.

Mezclar todo bien y si es necesario añadir más perejil. Reservar en la nevera

media hora.

Pasado ese tiempo, colocar en dos gambas por brocheta y cocerlas en una

plancha grande. También pueden cocerse en una sartén y después colocarlas en

las brochetas.

Una vez asadas, regar las brochetas con el aceite de la maceración que haya

quedado en la sartén.

Os comparto otra receta, esta vez con gambones, que son muy sabrosos a la plancha:

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